Sivrihisarlı kasaplar ‘Kurban’ mesaisine hazır

Sivrihisarlı kasaplar ‘ Kurban‘ mesaisine hazır

Kurban etini değerlendirmenin en lezzetli yolu, tescilli Sivrihisar Dövme Sucuğu

Sivrihisar Belediye Lideri Hamid Yüzügüllü: “Festivallerle Sivrihisar sucuğunun tüm Türkiye’ye yayıldığını görmüş olduk”

Kasap Ümit Kalır: “Sucuğun lezzeti atalarımızdan bize miras kalan formuyla hazırlamamızdır”

“Dövme sucuğu, bir sene boyunca lokum üzere ve aromasını daha uzun mühlet saklayabilirler”

ESKİŞEHİR Eskişehir’in Sivrihisar ilçesinde birçok vatandaş Kurban Bayramı’nda kesecekleri etleri dağıttıktan sonra hane halkı için kalan kısmını hem dayanma müddeti hem de lezzeti nedeniyle Sivrihisar Belediyesi tarafından alınan coğrafik işaret tescili alan Sivrihisar Dövme Sucuğu’na dönüştürerek değerlendirmeyi düşünürken, kasaplar yoğunluk için hazırlık yapıyor.

Kurban Bayramı’na az bir müddet kalmasıyla birlikte birçok vatandaş kurbanlarını satın alarak bayrama hazırlıklarını yapmaya başladı. Kurban etlerini daha uzun mühlet saklamak isteyen vatandaşlar çeşitli yolları gözden geçiriyor. Sivrihisar Belediye Lideri Hamid Yüzügüllü, Kurban Bayramı öncesi kasaplardaki yoğunluktan ve ülke geneline ünü yayılan tescilli Sivrihisar Dövme Sucuğu hakkında, şöyle konuştu;

“Sivrihisar sucuğunun nasıl tüm Türkiye’ye yayıldığını görmüş olduk”

“Kurbanlarımızı kesilmesiyle birlikte vatandaşlarımız, yardımcı olabildikleri kadarı eti dağıtıyorlar, geri kalanı da kasaplarımıza götürerek çektiriyorlar ve sucuk haline getiriyorlar. Bir yıl boyunca tüketecekleri sucuk muhtaçlığını da karşılamış oluyorlar. Biz Sivrihisar’da sucuğumuzun şenliğini gerçekleştiriyoruz her yıl da katlanarak ve büyüyerek devam ediyoruz. Biz bu sene 300 bin kişiyi ağırladık. Demek ki bu talebin ve Sivrihisar sucuğunun nasıl tüm Türkiye’ye yayıldığını görmüş olduk.”

“Sivrihisar Dövme Sucuğu doğal fermente yoluyla kurutulur”

Sivrihisar’da Sivrihisar Dövme Sucuğu satışı yapan kasap Ümit Kalır, vatandaşların Kurban Bayramı’nda etlerini meşhur lezzete dönüştürdüğüne değindi. Sivrihisar Dövme Sucuğu’nun saklama mühleti, yapılış evreleri üzere bahislerde konuşan Kalır, “Bizim Sivrihisar’ımızın tescilli coğrafik işaret dokümanı almış dövme sucuğunun öbür sucuklardan farkı et kalitesidir. Biz de Sivrihisar’da tüm kasap arkadaşlar tek işimiz bilhassa sucuk olduğu için hayvanın yalnızca bonfilesini alırız, geriye kalan tüm kısımlarını sucukta kıymetlendiririz. O yüzden bizim kabahatimizin etinin kalitesi o kaburgasının, döşünün, budunun bütün hepsinin başka vermiş olduğu lezzetlerle kalitemizle ön plana çıktı. İkincisi ise üretim kademesindeki süreçlerin ecdadımızdan, atalarımızdan bize miras kalan biçimiyle hazırlamamızdır. Sağ olsun genç ve teşebbüsçü belediye liderimiz da bizler için evrakımızı de aldı, coğrafik işaret evrakımızı. Bizim sucuklarımızda ısıl süreç yoktur. Doğal fermente yoluyla kurutulur. İkiye, üçe kesip bu türlü tek kullanımlık hallerde derin dondurucuda saklayarak, bir sene boyunca tıpkı lokum üzere yumuşak kıvam ve aromasını daha uzun mühlet saklayabilirler” dedi.

Sivrihisar Dövme Sucuğu nasıl hazırlanıyor

Sivrihisar Belediyesi’nin uğraşlar sonucunda Türk Patent ve Marka Kurumunca 2020 yılında coğrafik işaret tescili alan Sivrihisar Dövme Sucuğu ise şöyle hazırlanıyor: “Dana kesim sürecinin akabinde karkas halindeki etler en fazla 4 derece sıcaklıkta en az bir gün dinlendirilir. Karkaslar kemik ve bağ dokularından, hudutlardan ve kan damarlarından ayrıldıktan sonra elde edilen etler kıyma makinesinden geçirilmek üzere kabaca doğranır. Birinci başta dana iç yağı ve sarımsaklar kıyma makinesinden geçirilir ve baharat karışımının 1 bölü 3’ü ile birlikte karıştırma makinesinde harmanlanır. Yağ, sarımsak ve baharatların güzelce birbirine karıştırılmasının akabinde karkas etler de kıyma makinesinden (kalbur ya da göz kullanılarak) ince kuşbaşı haline getirilerek karıştırma kabına alınır. Karıştırma kabına kalan baharat karışımı da eklenir ve 25-30 dakika kadar uygunca karıştırılır. Karıştırma sürecinin tamamlanmasının akabinde karışım ortalama 24 saat 4 derecede birinci fermantasyona alınır. Birinci fermantasyonun tamamlanması ile birlikte karışım ince aynalı kıyma makinesinden geçirilerek karıştırma kabına alınır ve bu basamakta homojen dağılımı kolaylaştıran özel mikser ucu ile karıştırılarak sucuk hamurunun yörede sakızlaştırma olarak isimlendirilen kıvama gelmesi sağlanır. Bu süreç hazırlanan hamur içerisindeki gereçlerin birbiri içinde düzgünce harmanlanması sağlamaktadır. Sakız kıvamını alan sucuk hamuru ortalama 8 saat boyunca 4 derecede ikinci fermantasyona bırakılır. İkinci fermantasyon süreci tamamlanan sucuk hamuru karışımı doğal kılıf kullanılarak dolum süreci yapılır. Dolum süreci yapılacak kılıflarda yırtık, delik vb. kusurların olmaması gerekmektedir. Dolum süreci tamamlandıktan sonra askılara alınan sucuklar 1-2 saat içerisinde 2-3 defa yıkama süreci yapılarak dışına çıkmış sıvılarından arındırılır. Hazırlanan sucuklar olgunlaşmanın tamamlanacağı ortamın; sıcaklık ve nem oranına bağlı olarak çoklukla 5-10 gün içerisinde olgunlaşmasını tamamlar. Olgunlaşması tamamlanan sucukların 4 derece sıcaklığı geçmeyen koruma kurallarında son tüketim tarihi, üretim tarihinden itibaren 1 aydır.”