5 asırlık damak çatlatan lezzet: Katmer

Gaziantep‘te yöresel tatlılardan olan ve baklava ile birlikte 500 yıllık bir geçmişi olduğu bilinen katmer, günümüzde de eşsiz lezzetiyle insanların damağında hoş tat bırakıyor. Antep fıstığı ile kaymağın buluştuğu lezzet, Ramazan ayında iftar ve sahur sofralarının aranan tadı oluyor.

Gaziantep mutfağında kıymetli yeri olan ve yıllar öncesine kadar yalnızca sabah kahvaltılarında tüketilen Gaziantep katmeri artık günün her saatinde tüketilirken, Ramazan aylarının ise vazgeçilmez lezzetleri ortasında yer alıyor. Başta Gaziantep olmak üzere Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde ağır olarak tüketilen katmer, iftar sofralarının yanı sıra sahur vaktinde ağızları tatlandırıyor. Antep fıstığı ve kaymağın buluştuğu katmere yöre halkının yanı sıra yerli ve yabancı turistler de ilgi gösteriyor.

Yaklaşık 5 asırlık geçmişe sahip katmer geleneği son 10 yıl öncesine kadar yaygın bir formda yaşatılan kültürler ortasında yer alıyor. Gaziantep’te yeni evlenen çiftlerin konutlarına düğün sabahı katmer gönderilmesiyle başladığı belirtilen katmer geleneği hala günümüzde de devam ediyor. Gönderilen katmerle çiftlere, “Yeni hayatınız ağız tadıyla başlasın, tatlı tatlı da devam etsin” bildirisi verilerek, kahvaltıyı katmer yiyerek yapmaları öneriliyor. Tıpkı halde damat tarafı, gelinin ailesine de düğün sabahı katmer göndererek, “Ağzımızın tadı hiç bozulmasın, katmerin tadı sözlerimize, laflarımıza da yansısın” bildirisi veriyor.

“Sabah erkenden katmer olayı biter”

Katmer ustası Emre Yılmaz, katmerin 10 yıl öncesine kadar sabahın erken saatlerinde yapılıp, en geç sabah saat 09.00 sıralarında üretiminin ve satışının durduğunu anlattı. Sabah haricinde günün rastgele bir saatinde katmeri bulmanın mümkün olmadığını anlatan Yılmaz, “Katmer kentimizin yani Gaziantep’in 500 yıllık kahvaltı geleneği olarak 10 yıl öncesine kadar devam ediyordu. Geçtiğimiz 10 yıldan beri artık gün içi yenilen, akşam yenilen yahut günün her saati yenilen bir tatlı haline geldi. Gaziantep’i ziyarete gelen herkes çok merak ediyor. Bu talep arttıkça gün uzunluğu yapılmaya başlandı. Mesela bundan 10 yıl öncesine kadar sabah saat 9’da katmer olayı biterdi. Zira Gaziantep halkı bunu kahvaltıda yerdi. Geçmişte kahvaltıların olmazsa olmazıydı. Bilhassa pazar sabahı Gaziantep konutlarında sofrada eksik olmayan bir eser. Bugün de kahvaltıda Gaziantep halkı ağır istek gösteriyor” dedi.

“Düğün sabahı katmer götürülürdü”

Katmer ustası Emre Yılmaz, katmerin bilhassa yeni evlenen çiftlere ve damat tarafından gelinin ailesine gönderildiğini de kaydederek, “Katmerle ilgili şöyle de bir geleneğimiz vardı. Evvelce ağır olarak yapılırdı, hatta şu an günümüzde de devam ediyor. Evlenen herkese düğün sabahı katmer götürülürdü. Ayrıyeten damat tarafı, gelin ailesi için katmer yaptırarak gönderirdi. ‘Ağız tatları daima hoş olsun’ diye bu türlü bir gelenek yıllardır sürdürülür” diye konuştu.

Sahur ve iftar sofralarının vazgeçilmezi

Gaziantep’te katmerin iftar ve sahur sofralarında kebap ve ciğerle birlikte en çok tüketilen lezzet olduğunu söyleyen Yılmaz, “Ramazan’da bulunduğumuz bölgede sahur ve iftar yoğunluğu var. Bu uzun yıllardan beri devam eden bir gelenek. Gaziantep’te sahurda, iftarda ekseriyetle ciğer yeriz, kebap yeriz, sonrasında katmer yeriz hafif bir tatlı olarak. Rahatsız etmeyen bir tatlı olarak bilindiği için katmer yeriz. Günün her saati yenilebildiği üzere sahurda da katmer tüketiliyor. Çok yoğunluğumuz oluyor” tabirlerine yer verdi.

Katmer hamurunun yapılışı

Katmer hamurunun emek istediğini belirterek hamurun nasıl bir süreçten geçtiğini anlatan Yılmaz, “Katmerimizin hamurunu sert buğday unuyla yoğururuz. İçerisinde yalnızca hafif tuz var. Su, un, tuz, öbür hiçbir şey yok. Hamuru özveriyle, emekle, çok sert bir biçimde yoğuruyoruz. Bir gün dinlendirdikten sonra artık hamurumuzu açıyoruz” tabirlerini kullandı.

Tadını turistler de unutamıyor

Antep fıstığı ve kaymağı buluşturan katmer yöre halkının yanı sıra gastronomi kentini ziyarete gelen yerli ve yabancı turistlerin de öncelikle tadına baktığı lezzetler ortasında yer alıyor. Bir sefer tadını alan turistler, her kente gelişinde ise katmer yemeden ayrılamıyor. Yapılışını gören turistlerin şaşırdığını vurgulayan katmer ustası Yılmaz, “Yerli ve yabancı turistlerimizden epey ağır ilgi görüyoruz. Çok merak ediyorlar. Bilhassa yapılışını görünce şok oluyorlar. Ortaya çıkan görsel şölen görenlerin ilgisini çekiyor ve çabucak görüntü kaydı almak istiyorlar” biçiminde konuştu. – GAZİANTEP